Lorsqu’on parle de Grasse et du pays grassois, on pense d’abord à la ville — capitale mondiale de la parfumerie — et celui qui ne connaît pas la région est loin d’imaginer un haut pays de sommets et de plateaux calcaires qui offre toute une palette de paysages extrêmement variés.

Ici règne l’ambiance de la Provence, Grasse était d’ailleurs jadis la capitale de la Provence orientale.
Occupée depuis les temps les plus lointains, ce n’est toutefois qu’en 1040 qu’apparaît dans une donation le nom de la cité comme place fortifiée. La ville verra ensuite passer les templiers. Les chevaliers aux blancs manteaux possédaient de nombreux fiefs dans le haut pays grassois en particulier le Castellaras à Thorenc dont il est fortement conseillé d’aller visiter les ruines fantomatiques.

Grasse a bien évidemment marqué l’ensemble de son haut pays; ville active et commerçante depuis le Moyen Age, c’était à cette époque une cité de tanneurs dont la qualité des cuirs firent la renommée. Les tanneurs trouvaient ici des sources abondantes qui irriguaient de nombreux canaux à fortes dénivellations où étaient lavées les peaux, mais surtout, dans l’ensemble du pays grassois, une très grande quantité et variété de plantes aromatiques sauvages.

Dès la fin du XVIe siècle, se dessinent les premiers contours d’une spécialité qui rendra le pays grassois célèbre dans le monde entier, les parfums. En effet dès cette époque, et pour faire face à une mode venue d’Espagne et d’Italie, on commence à enduire les peaux de «senteurs», une graisse parfumée au jasmin. Gants, gilets de corps souples, pourpoints, souliers, ceintures sont imprégnés de graisse parfumée au jasmin, à la rose et à la tubéreuse, qui commence à être mise en culture dans la région.

Ainsi toute une économie se met à tourner grâce au parfum. Les « montagnards » qui habitent tous les villages du haut pays grassois distillent les plantes aromatiques qu’ils ramassent sur toutes les montagnes et ils revendent aux tanneurs les précieuses essences.
Désormais le pays grassois va s’organiser et ne cessera de progresser dans ce qui va devenir l’industrie du parfum.

Pour faire du parfum, il faut des fleurs, toutes sortes de fleurs, l’oranger — dont on tire l’eau de fleurs d’oranger — le laurier-cerise, l’eucalyptus, le mimosa, la violette, le basilic, la sauge sclarée, l’estragon, la mélisse, la verveine, le réséda, la menthe poivrée, le géranium, la lavande, l’aspic, le thym, le romarin… objet de culture et de récolte importante.

Mais surtout, il faut une culture très délicate et coûteuse, celle de la rose de mai et du jasmin des Indes greffé sur le jasmin officinal, ces deux fleurs cultivées trouvant ici un climat de prédilection et donnant des essences plus fines que celles que l’on trouve en Orient.

Pour faire des parfums il faut aussi obtenir de la fleur ce que l’on appelle «la concrète», produit qui renferme du parfum mais aussi de la cire, ensuite éliminée avec de l’alcool pour obtenir « l’absolu de concrète». Pour obtenir un bon kilo de ce produit pur, il faut une quantité impressionnante de fleurs, ni plus ni moins qu’une tonne de fleurs de jasmin.

Ainsi le pays grassois se couvre-t-il de fleurs constituant une agriculture prospère dans toute la région. Mais qui dit parfum dit aussi l’élément indispensable : le nez. Et les « nez » à Grasse, ce sont les parfumeurs-créateurs; c’est à eux que revient la délicate tâche de la composition du parfum, mélange savant, subtil, fait de plusieurs touches délicates. Ils officient devant ce qu’ils appellent une « palette », « orgue » ou « clavier », plusieurs centaines de petits flacons et de pailles…

Tout un art qui donna naissance aux plus célèbres parfums du monde. Le haut pays grassois pourrait d’ailleurs se décrire comme un parfum car il est fait de touches subtiles de contrastes, de saveurs, d’odeurs, de piquant, de sauvage et, bien sûr, de soleil.